β-カルボリン化合物ほか(漬け物の色素):その他のファイトケミカル

β-カルボリン化合物ほか(漬け物の色素)

たくあんの黄色い色素成分です。大根は漬けているうちに辛み成分が分解されて自然に黄色になりβ-カルボン化合物が生成されます。しば漬けの赤の色素はシソニンで、奈良漬けの茶色はメラノイジンです。

(1)漬け物の色素には共通して抗酸化作用があります。

(2)細胞膜の強化や血糖値の低下作用などがあります。(血糖値の低下作用)

たくあん、しば漬け、奈良漬け

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